蛮茶菴

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# モチモチする餃子の皮の作り方 dimanche 9 octobre 2016
時間が許すなら餃子の皮を自分の手で作つてみる。勘違ひが偶然生んだ餃子の皮のモチモチ感。うまい餃子を食べてみたかつたら、一度はやつてみる価値がある。

餃子のうまさは皮にある。一度、市販の皮と自分が作った皮で、おなじ具を包んで食べ比べてみるとよい。うまさは歴然としてゐる。少しの手間でこれだけの相違がでる。それを知らないのは、ほんとうの皮のうまい味を知らないからだ。知らないといふことは損であり、可哀想でもあり、哀れでもある。

なぜなら出来合ひを食べさせられ、それがうまいと教へ込まれ、それを信じるやうな生かされ方をしてゐて、主体性なるものがどこにもないからだ。食べ物の味さへもコントロールされて生かされてゐることに気づかないのだ。

20161009

自分の舌でおいしさを判断できない。これは哀れな生き物以外のなにものでもない。なぜなら、舌さへも、奴隷になつてゐるのだから、宣伝が果たす効果は絶大だ。洗脳は脳味噌のことだと思ひがちだが、さういふことはない、人間まるごと全てが洗脳の対象だ。

ところで餃子の皮の作り方。強力粉150gに薄力粉50g。いくつかのレシピを知ると強力粉と薄力粉の分量が逆のものもある。おなじ分量の湯を注いでも粉の分量が違ふと粘り度も違つて、強力粉が多い場合は固く、薄力粉が多い場合は柔らかく仕上がる。

モチモチ感を出すには湯の注ぎ方を数回に分けるだけでよい。皮を作るのに手で捏ねる必要はない。時間の短縮と楽をするためにフードプロセッサーを、馬力の強いCUISINARTのフードプロセッサーを使用すればよい。他のメイカーのものだとモーターの力が弱く、粉に粘りが出てくるとモーターが止まつてしまふ。

20161009

CUISINARTのフードプロセッサーの利点がさらにもう一つ、小麦粉を撹拌しながら、熱湯を注ぐことができることだ。モーターが動いてゐる状態で湯が注げる。これはCUISINARTのある機種にしかないが、この作りが有効に利用できる。

これは、貼付した写真を見ればわかるが、蓋がさう作られてゐるからだ。他のメイカーのものでは、湯を注ぐために、いちいち蓋を開けなければならない。蓋を押すか押さないかで電源が入るやうになつてゐて、蓋を開ければその度に電源が切れ、モーターが止まり、撹拌も中断することになる。さうなると湯の馴染みも全体に満遍なくいかなくなつてしまふ。

湯を注いでは三十秒ほど撹拌をつづけ、湯を注いでは三十秒ほど撹拌をつづける。これを六回繰り返す。以前は熱いことを最優先させてゐたので、湯を一気に注いでゐたのだが、あるとき湯の分量を勘違ひして、上記のやうに分割した湯の注ぎ方をしたらモチモチ感のある皮ができたのだ。

20161009
   < 焼き師いはく、大きい場合は湯ではなく水を、と >

おそらく空き時間を設けて、数回に分けて湯を注ぐことで、粉全体に湯が満遍なく行き渡るのだらう。さうした馴染みが粉のモチモチ感につながるのだと推測できる。

捏ねた粉を寝かせたら、つぎは粉をドーナツ型にし、棒状になつたものを二等分に切り分け、二等分したものを並べて、さらに二等分に切り分け四等分にし、全部で十六等分に切り分ける。三十二等分に切り分け小さい餃子にすることもできるが、食べ応へからして、個人的だが、十六等分したもののほうがよい。

切り分けたらつぎは掌サイズの麺棒で伸ばす。伸ばし方によつて皮の大きさも変はる。ただ闇雲に伸ばさずに、皮の厚みの食感を楽しめるやうに考へながら作るのも勘所だ。とうぜん皮の厚みも餃子のうまさを左右する。

20161009
   < 一度焦げ目をつけると・・・ >

パナソニックのフードプロセッサーはもつぱらキャベツを切るのに使用する。プロセッサーで粗めに刻んだキャベツは、塩を振つて、時間を置いてから、手で、水気を絞り、ひき肉と混ぜ合はせる。

レシピは基本的に『粉からはじめレシピ』(オレンジペ−ジ)の「焼き餃子のレシピ」を参照してゐるので、詳細はそちらを参照してもらふと幸ひである。





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